食品化学 - 第1页 - 食品储藏加工技术

肉的化学成分和营养价值

肉的化学成分包括水分、蛋白质、脂肪、浸出物、矿物质和少量糖类以及维生素。这些物质大多在肌肉细胞的液体部分内(即原生质内)，其余部分在细胞的固体部分中。各种畜禽肌肉组织的主要成分，畜禽完全的蛋白质，其中含有人体需要的全部必需氨基酸；肉类结缔组织中含有营养价值不完全的蛋白质，因为其中不含有人体需要的全部氨基酸。

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微生物和其他生物一样，发育和繁殖都需要最低限度的水分，没有水是不能生活的。因此，水分少的基质(食品)对微生物的发育和繁殖是不利的，水分少到某一界限以下它们就完全不能发育和繁殖。一般霉菌比细菌易于在含水率低的食品上繁殖，防止其繁殖的界限在含水率13～15％左右。然而霉菌对含水分的要求也有差异，根霉和毛霉生活在和细菌要求同样多水分的食品里，青霉则在含中等水分的食品里，曲霉在含水率少的食品上繁殖。此外，与食品接触的空气中的相对湿度的影响也非常重要。

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微生物在环境条件的控制

为贮藏食品，通过人为的控制上述条件，采取使微生物致死的杀菌法是没有问题的。如使其处于不能发育和繁殖状态，即置于抑制状态时也能达到目的。水分、营养成分、pH、氧化一还原电位等是由食物本身所决定的，要控制这些，在加工食品时是能作到的。但把食品原料作为贮藏对象时则是不可能的，即使加工食品时能做到这一点，由于商品价值好坏有差别，因而控制的内容和程度则是有限度的。实际上能为人们所控制的食品是所处的外界环境条件，即空气温度高低、湿度大小、空气流速和气体组成。至于水分问题，不仅食品本身的含水率，空气中的湿度对食品的影响也是很大的，必须综合考虑。控制食品存放周围的空气条件，在实际工作中巳广泛使用。现在人们又提出了改变气压的方法，以延长食品的贮藏期限。

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杀菌和抑菌

为了保护食品质量限制微生物的发育和繁殖需采取以下杀菌或抑菌的措施：1．杀灭附着在食品上的微生物；2．造成微生物不能发育繁殖的环境条件；3．除去附着食品上的微生物，其后使食品不受污染l4．扶助和繁殖那些有益的微生物，使它们占优势，以抑制有害微生物的繁殖。

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囱酶酌作用引起的食品变质

酶的作用是指食物组织本身的酶类在适宜的条件下，使食物的营养成分分解引起变质的现象。食品，不论是动物性食品还是植物性食品，其本身都含有酶，这些酶在适宜的条件下，促使食品中的蛋白质、嗜肪和糖等营养素发生分解，产生硫化氢、氨类等难闻的气体和有毒物质，使食品不能食用

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各种因素对酶的影响

1．温度的影响：酶的反应速度随温度上升而增加，在一定的低温范围内(O～60℃)，酶使反应进行缓慢。当温度上升时，酶的反应速度也随之增加，但升高到一定温度(一般在60。C以上)时，随着温度的增加，酶的反应速度反而降低，当温度达到80～100℃时，酶的活性完全丧失(酶蛋白加热变性之故

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水溶性维生素

水溶性维生素包括B族和C族两大类维生素，过去称为维生素B，是由米糠中提出并能治疗脚气病的粗制品。1．维生素B-(硫胺素，抗神经炎维生素)：是发现最早的一种维生素，分子中含有氨基和硫，所以又叫硫胺素。硫胺素易溶于水，在酸性介质中能抗高温(在pH3时140℃不降低活性)，在碱性介质中加热很快发生分解。

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食品水分

(一)食品中水分的状态水分是生物体(包括微生物)的主要成分。一切生命活动都必须在水的参加下才能正常进行。各种食品中都含有水，但含量多少相差很大，它取决于生物体的种类、品种、年龄、生长状态(营养条件、气候环境)等不同条件。例如肥的动物比瘦的动物含水分少，老龄动物比幼龄动物含水分少

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食品的化学成分和性质

食品的原料主要有农产品、林产品、畜产品和水产品等，用以制成的产品是多种多样的，但一般的化学成分都包括水分、脂肪、蛋白质、糖类、维生素、矿物质等。这些成分和性质不仅决定食品的品质和营养价值，还决定食品的性质和在加工、贮藏、运输中一系列的变化。

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钙

钙是组成骨胳、牙齿的成分，也是一般软组织中的基本成分之一。它对于维持体内电解质平衡、血液凝固、肌肉收缩、神经兴奋的传导都很重要。在儿童、青少年骨胳发育时期，必须供给足够的钙，否则就会影响骨胳的发育，生长迟缓。孕妇和乳母也需较多的钙，否则不能满足胎儿、婴儿生长的需要。钙的最好来源是奶和奶类制品，豆类、蔬菜含量也较高，小虾米皮含钙特别丰富。钙的吸收还与食物中植酸盐(一种有机磷酸盐)、草酸盐等有关。这些物质如摄入量过多，能与钙结合成不溶于水的钙盐，如植酸钙、草酸钙等，不能被机体吸收利用。儿童、孕妇、乳母需要量增加。为了增加钙的利用，须同时摄入适量的丁种维生素和磷。磷水产、禽类内脏含量较多，粮谷和豆类也不少。

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丁种维生素

丁种维生素丁种维生素的生理作用主要是调节体内无机盐代谢，促进钙、磷的吸收，对于骨的钙化、牙齿的正常发育有密切关系。如长期缺乏，则引起钙、磷代谢不正常，影响骨的钙化。儿童缺少丁种维生素则引起佝偻病，表现为骨胳生长异常，弓型腿、颅骨变形、囟门闭合迟缓、鸡胸等。孕妇和乳母缺少丁种维生素，容易引起血钙降低，骨质软化。丁种维生素为脂溶性，对酸、碱皆较稳定。一般食物含丁种维生素较少，只有动物性食品中的肝脏、蛋黄、奶、鱼肝油等含量较多。但人体皮肤中含有7一脱氢胆固醇，经日光中紫外线照射后可变成丁种维生素，所以一般成人、儿童只要经常接触日，光，在一般膳食条件下不会缺乏。当生理上有特殊需要时则要增加丁种维生素的供给量，如儿童生长发育期，以及孕妇、乳母等。

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